Ο όρος αντιοξειδωτικό έχει εισβάλει στην καθημερινότητά μας τα τελευταία χρόνια. Τα αντιοξειδωτικά είναι ενδογενείς ή εξωγενείς ενώσεις, που παράγονται φυσιολογικά από τον οργανισμό μας ή προσλαμβάνονται διατροφικά, τα οποία επιδεικνύουν ισχυρή προστατευτική δράση έναντι των ελευθέρων ριζών τόσο σε κυτταρικό επίπεδο όσο και σε επίπεδο οργανισμού. Ο ανθρώπινος οργανισμός έχει την ικανότητα να παράγει μια σειρά από αντιοξειδωτικά μόρια, με κυριότερο τη γλουταθειόνη.

Οι ελεύθερες ρίζες είναι δυνητικά βλαβερά μόρια, που μπορούν να παραχθούν είτε ως παραπροϊόντα του μεταβολισμού μας είτε υπό την επίδραση εξωγενών παραγόντων, όπως το κάπνισμα, η κατανάλωση αλκοόλ, η ατμοσφαιρική ρύπανση, η ιονίζουσα ακτινοβολία και η χρήση συγκεκριμένων φαρμάκων. Παρότι σε μικρές συγκεντρώσεις έχουν σημαντικούς φυσιολογικούς ρόλους και είναι απαραίτητες για την εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού, τα υψηλά τους επίπεδα μπορούν να προκαλέσουν σημαντικές βλάβες στα βιολογικά μακρομόρια, όπως οι πρωτεΐνες, τα λιπίδια και τα νουκλεϊκά οξέα. Η υπέρμετρη παραγωγή ελευθέρων ριζών έχει συσχετιστεί με πληθώρα παθολογικών καταστάσεων, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, νευροεκφυλιστικές ασθένειες, διάφορους τύπους καρκίνους, ενώ έχει προταθεί και ως ένας πιθανός μηχανισμός για τη γήρανση, χωρίς ωστόσο να έχει αποσαφηνιστεί μέχρι σήμερα η κλινική τους σημασία.

Τα αντιοξειδωτικά εμπλέκονται στην εξουδετέρωση της περίσσειας των ελευθέρων ριζών. Ωστόσο, όταν τα ενδογενή αντιοξειδωτικά δεν επαρκούν για να διατηρήσουν την οξειδοαναγωγική ισορροπία κρίνεται απαραίτητη η χορήγηση διατροφικών αντιοξειδωτικών. Υπό βασικές συνθήκες, διατηρείται ενδογενώς μια ισορροπία μεταξύ των ελευθέρων ριζών και των αντιοξειδωτικών. Ωστόσο, σε περίπτωση σοβαρής δυσαναλογίας εις βάρος των αντιοξειδωτικών επάγεται μια κατάσταση γνωστή ως οξειδωτικό στρες. Το οξειδωτικό στρες μπορεί να προκληθεί είτε από τη μειωμένη δράση των αντιοξειδωτικών μηχανισμών είτε από την υπέρμετρη παραγωγή ελευθέρων ριζών. Η υψηλή και διαρκής παρουσία του έχει συσχετισθεί με πλήθος ασθενειών, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, αναπνευστικές παθήσεις, νευροεκφυλιστικές ασθένειες και διάφορες μορφές καρκίνου.